Với giới yêu thích ẩm thực, dù chưa từng hay đã thử qua những nhà hàng sắp hạng Michelin cũng hiểu rằng đó là những nhà hàng đặc biệt, được đánh giá cao về món ăn phục vụ. Tuy nhiên kể từ khi bốn nhà hàng tại Việt Nam được đánh giá Michelin một sao, cũng có không ít những ý kiến trong cộng đồng mạng người Việt cho rằng, Michelin là gì mà lại xôn xao hay hãng sản xuất vỏ xe hơi lớn nhất nhì thế giới thì liên quan gì đến ẩm thực?
Có lý do cho những du khách đặc biệt yêu thích ẩm thực đã thực hiện chuyến du lịch của mình, chỉ để được ăn tại một nhà hàng Michelin hai hay ba sao sau vài tháng đặt bàn trước. Nếu tài chánh cho phép, họ đến không chỉ để thưởng thức một bữa ăn ngon mà tận hưởng một trải nghiệm trọn đời về một phong cách và nghệ thuật ẩm thực tuyệt hảo đầy ấn tượng và đáng nhớ.
Michelin Guides, hay Cẩm Nang Michelin do hãng chế tạo vỏ xe Michelin của Pháp, cho ra đời ngay đầu thế kỷ 20, vào năm 1900. Đây là ấn bản đầu tiên và miễn phí nhằm hướng dẫn cho các tài xế về bản đồ, địa điểm thay vỏ xe, sửa xe, trạm xăng tại Pháp.
Theo thời gian, cẩm nang được phát hành sang tiếng Anh, đến các quốc gia khác. Và rồi nhận thấy nhu cầu của các tài xế không chỉ về xe mà còn về khách sạn, nhà hàng trên đường đi, Michelin bắt đầu có thêm các hướng dẫn này. Có quá nhiều nhà hàng nếu đưa vào cẩm nang này, Michelin bắt đầu lập ra nhóm nhân viên đi khảo sát và đánh giá các nhà hàng được chọn. Từ năm 1926 hệ thống chuyên đánh giá nhà hàng của Michelin ra đời, tính đến nay đã gần 100 năm.
Năm 1932, đánh giá Michelin chính thức đưa ra ba xếp hạng nhà hàng, bao gồm một, hai và ba sao, với các định nghĩa tồn tại đến hiện nay, bao gồm theo sau:
- Nhà hàng một sao: Nhà hàng rất tốt trong hạng mục của nó (A very good restaurant in its category)
- Nhà hàng hai sao: Nghệ thuật nấu ăn xuất sắc, xứng đáng vòng lại (Excellent cooking, worth a detour)
- Nhà hàng ba sao: Ẩm thực tuyệt hảo, xứng đáng cho một chuyến du ngoạn đặc biệt (Exceptional cuisine, worth a special journey)
Michelin thuê hàng ngàn chuyên viên ẩm thực am hiểu và lành nghề, được huấn luyện chuyên nghiệp để vào vai những thực khách thông thường tự đặt bàn, đi ăn và trò chuyện với đầu bếp tại các nhà hàng đã ít nhiều có tiếng ở khắp thế giới. Họ ẩn danh để không nhận sự đối xử đặc biệt. Đánh giá cuối cùng không bao giờ phụ thuộc vào một chuyên viên hay một lần ăn, một món ăn mà trải qua với các chuyên viên khác ở những lần khác nhau để bảo đảm phẩm chất liên tục và ổn định của nhà hàng.
Sau đó sẽ có một cuộc họp giữa ban giám đốc Michelin cùng các chuyên viên thẩm định này diễn ra trong vài ngày để xem xét, đánh giá theo từng tiêu chí và cấp chứng nhận Michelin nếu có sự đồng thuận hoàn toàn. Thực khách có đồng ý hay không hay có thẩm định của riêng mình, xếp hạng của Michelin đã đi theo nguyên tắc này để giữ giá trị cho họ cũng như có giá trị trên toàn thế giới.
Có một điều quan trọng và thú vị là, trái ngược với suy nghĩ thông thường của một số người rằng các nhà hàng Michelin phải rất sang trọng và đắt tiền, tuy nhiên các chuyên viên thẩm định món ăn sẽ không bị khung cảnh bày trí và cách phục vụ chi phối đến nhiệm vụ duy nhất của họ là thẩm định món ăn, tiêu chí hàng đầu của Michelin. Đó là lý do Michelin từng trao một sao cho tiệm ăn bình dân Raan Jay Fai tại Bangkok và hai quán mì đường phố tại Singapore trước đây. Nó mở cơ hội cho bất cứ hàng quán, nhà hàng nào cũng có cơ hội lọt vào danh sách Michelin.
Với giới đầu bếp và nhà hàng, đây là tiêu chuẩn và mơ ước được lọt vào trong các các xếp hạng Michelin này. Nó không chỉ tạo ra danh tiếng, thu nhập cho nhà hàng mà còn chứng tỏ một phong cách ẩm thực mà nhà hàng phục vụ. Cho đến nay, chỉ có 2805 nhà hàng Michelin một sao, 491 nhà hàng hai sao và 139 nhà hàng ba sao trên toàn thế giới, theo danh sách mới nhất của Michelin Guides, tính luôn cả cả bốn nhà hàng tại Việt Nam vừa được vào danh sách.
Bốn nhà hàng tại Việt Nam thì Hibana by Koki là một nhà hàng Nhật của đầu bếp Nhật trên đất Việt, là chủ nhân một nhà hàng được chứng nhận Michelin một sao tại Tokyo. Ba nhà hàng còn lại mới thật sự đại diện cho ẩm thực Việt là Anan (Ăn ăn) tại Sài Gòn và Gia (Gia đình), Tầm Vị tại Hà Nội. Dù được lọt vào danh sách Michelin và có sự độc đáo riêng của chúng tuy nhiên chưa hẳn sẽ hợp khẩu vị người Việt so với các quán Việt tương tự khác hay thích hợp cho khách ngoại quốc, ngoài việc những thực khách tò mò nào đó muốn tự mình cảm nhận một nhà hàng Michelin món Việt.
Đó là lý do có những tranh luận về việc lựa chọn này. Tuy nhiên chính Michelin cũng bảo rằng, không phải nhà hàng Michelin nào thì thực khách cũng sẽ thích mà họ giới thiệu các nhà hàng món ăn ngon theo so sánh trong nền ẩm thực đó (cùng chủng loại) và thực khách nên chọn lựa nhà hàng Michelin có những món ăn hợp khẩu vị.
Cũng đúng vậy, những nhà hàng Michelin đại diện cho nghệ thuật ẩm thực của các nền ẩm thực thế giới, tuy nhiên hầu hết các nhà hàng Pháp, Ý, Địa Trung Hải, Nhật Bản, Trung Hoa... vẫn dễ thích hợp cho đa số người ẩm thực từ các nền văn hóa khác so với các nền ẩm thực quá riêng biệt, chẳng hạn như Việt Nam nói trên. Như những món ăn dân dã như canh chua, cá kho tộ, cà pháo, mắm tôm, chả ram... tại nhà hàng Tầm Vị sẽ giới thiệu thực khách nước ngoài một thực đơn thuần Việt nhưng chưa chắc đã thích hợp với họ, thậm chí cả với người Việt. Tương tự như một nhà hàng Michelin món ăn Ấn Độ chưa hẳn đã thu hút các thực khách không quen các món ăn Ấn Độ.
Có những danh hiệu trọn đời, tuy nhiên sao Michelin chỉ có giá trị trong năm được công nhận. Những nhà hàng Michelin cần cố gắng giữ được phẩm chất các món ăn hay chế biến ngon miệng, công phu và độc đáo hơn để tiếp tục nằm trong danh sách này.
Nhà hàng Việt nào được chọn sẽ không quan trọng bằng việc ẩm thực Việt lần đầu được giới thiệu ra thế giới qua tiêu chuẩn Michelin, khởi đầu cho những đầu bếp trẻ sáng tạo và tài năng người Việt nhắm đến và đưa ẩm thực Việt lên một bước cao hơn.
Diễn đàn